2024年8月18日,第七届中国白酒科技大会在沈阳召开。

大会组委会秘书长张伟,黑龙江省酒业协会会长赵志昌,中国白酒大师、中国酒业终身成就奖获得者王贵玉,中国白酒大师、贵州茅台集团技开公司原党委书记陈孟强,中集安瑞(南通)科技有限公司总经理潘小军,仁怀酱酒产业协会专家组组长、国际烈酒大赛评委申柏涛,贵州仁怀金酱酒庄汪洪彬等酿酒专家、各地技术酿酒大咖参加科技盛宴,共商酿酒新科技。

多位酿酒专家在大会作酿酒科技创新主题分享。仁怀酱酒产业协会专家组组长、国际烈酒大赛评委申柏涛作题为“神秘酱香酒中的科技力量”的分享报告。

以下是报告内容:

神秘酱香酒中的科技力量

概述:许多人认为传统酱酒似乎与科技不沾边或者关联度很低,但事实是茅台酒之所以能够成为世界三大蒸馏酒之一,成为世界上卖的量最大且最贵的蒸馏酒,与科学技术在生产中的广泛应用密切相关。

上世纪60年代周恒刚先生带领全国白酒科技公关团队,协助茅台进行品质升级做出了重要贡献。季克良作为茅台生产技术灵魂人物科学总结了茅台酒的生产为十大工艺特点,完成了茅台酒第一个万吨工程,奠定了茅台大发展的基础。现在的茅台无论是在制曲、制酒、储藏、勾调、包装,还是在销售及服务等领域都在科学技术的支撑下实现了巨大发展,并且带动整个茅台产区及行业进入高速发展时期。科学技术的作用主要表现在以下七个方面。

1.科学育种

由赤水河畔仁怀本地育种专家经过几十年的科学优选优育成功培育出茅台酒主要酿酒原料～优质本地红缨子高粱,红缨子高粱生长期131 天右右,叶色浓绿,颖壳红色,叶宽 7.3 厘米左右总叶数 13 叶,散穗型,株高 245 厘米左右,穗长 37 厘米左右,穗粒数 2800 粒,籽粒红褐色,易脱粒,千粒重20 克左右。单宁含量 1.61%,总淀粉含量 83.4%,支链淀粉含量占总淀粉含量的 80.29%,糯性好,种皮厚,耐蒸煮、耐翻糙,是酿造包括茅台酒在内优质酱香酒的绝佳原料。能够生产出飞天茅台酒的红缨子高粱的核心产区主要在贵州省仁怀市境内,少数产于与仁怀相邻的地区(全国其他产区的酒用高粱无法生产出茅台酒)。

2.科学管理

严禁污染源,赤水河流域没有产生化学污染的企业,才有了生产出茅台酒的独特生态密码。由政府统一管理企业污水排放,引进国际先进污水处理设备,酒企煤改电等措施,赤水河流域常年森林覆盖率达到60%-80%,赤水河是长江上游唯一一条未在干流筑坝的一级通航支流,干流全长436.5公里,被誉为长江上游珍稀特有鱼类最后的庇护所和栖息地,野生鱼类超过120种。2023年度鸟类资源调查已全部完成,本次调查共发现鸟类144种2155只。其中国家重点保护鸟类14种,包括国家一级重点保护1种,为中华秋沙鸭,国家二级重点保护13种。列为中国生物多样性红色名录濒危(EN)1种,近危(NT)9种。象征水源地生态环境优良的白鹭、野鸭及各种珍惜鸟类、昆虫在茅台镇赤水河畔随处可见。

丰富、独特的生物生态多样性在狭长且相对封闭的赤水河谷中长期孕育,再加上亚热带少风多鱼较为潮湿的环境,为酿酒微生物提供了良好的自然生态环境。如果不是科学、严禁、细致的管理就不会有这样的局面。没有这样的环境,也就不可能种植出酿造茅台酒的主要原料～红缨子高粱。

3.科学技术与科学方法的应用成就了茅台酒独特的酿酒工法。

在周恒刚带队入驻茅台之前,茅台酒的酿造是在一代又一代茅台酿酒师傅凭借经验带领下完成的。也可以说是在周恒刚带领下的全国白酒科技专家、大师共同努力下才开始了真正的科技攻关,比如秦含章、熊子书等专家都为茅台酒品质提升做出了很大贡献。他们无论是从科学卫生管理,还是从酿酒工艺方法及工艺节点控制、酿酒微生物与发酵研究等领域的研究,都为茅台酒再次在全国名列前茅做出了巨大贡献。1963年大学毕业就进入茅台的季克良,为茅台贡献了六十余年的宝贵生命时光。在他带领下完成了茅台酒历史上第一个万吨工程,为茅台酒大发展奠定了坚实基础。他也成为茅台历史上中流砥柱般的灵魂人物。他在前辈专家、学者的影响下,持续开展科技攻关,成功总结出茅台酒五大工法(制曲、制酒、贮存、勾兑、包装)、三十道工序,165个工艺环节。他用半个多世纪的科学研究总结的茅台酒生产工艺之1(一年一个生产周期)、2(下糟沙两次投粮、阴阳两种发酵方式了)、3(酱香、窖底、醇甜三个典型体)、4(四十天制曲)、5(五月端午踩曲)、6(六个月陈曲)、7(七个轮次取酒)、8(八次发酵)、9(九次蒸煮)、10(十大工艺特点:高温制曲、高温发酵、高温蒸馏的～三高;水分低、酒曲糖化力低、产酒率低～三低;轮次多、用曲多、耗粮多～三多;辅料用量少～一少)。

可以说每一个技术环节都有大量的科学实验与研究总结对于品质质量等行之有效才会固定下来。如为什么要使用本地红缨子高粱而不是更加高产的外地高粱?这是因为经研究发现发现本地红缨子高粱酿出来的酒酱香更加突出,香气更加优雅,香味更加醇厚,回味也更为悠长。比如为什么必须用整粒本地红缨子高粱?是因为研究发现经过粉碎快速酿出来的酒品质并不高,而整粒缓慢发酵则出来的酒品质更好。

为什么必须是九次蒸煮八次发酵,七次取酒?是因为经过研究发现本地红缨子高粱颗粒饱满,皮厚粘糯,特别耐蒸煮,必须经过反复多次蒸煮、发酵才会把酒保质保量酿出来,如果少了高粱里面还有不少淀粉含量,出酒量也太少,浪费酿酒原粮且经济效益差。如果多了则酿出来的酒品质太差。还比如其他酒的馏酒温度在25度,茅台酒则要在40度。这是因为季克良等专家发现,如果馏酒温度过高,则酒的产量少且呈香呈味比较单一,酒里面几乎没有优雅的花果香。如果馏酒温度过低,则酒里面低沸点有毒、有害物质会比较多,最后经过无数次实验,发现馏酒温度在40度的时候,所产酒的品质最佳。

目前,科学研究发现了茅台酒的三千多种微量成分,其中呈香、呈味物质就发现一千多种。但直到现在,没有发现茅台酒主要呈香、呈味物质。其他没有发现的微量成分还有很多,这还需要进一步的研究。

4.科学贮存,成就优质大曲酱香酒之时间密码

坚持使用陶坛长期贮存基酒是茅台酒的时间密码之一。经科学研究发现,陶坛的微孔结构有利于基酒与外界环境进行物质交换,通过微孔可以挥发出基酒的低沸点刺激性物质,而空气中的氧气进入陶坛可以促进基酒的化学反应;同时,陶坛自身富含的微量金属元素有一定催化作用,进一步促进坛内基酒老熟,随着贮存时间的延长,酒体风味会更加平衡协调,口感更加醇厚细腻,从而造就茅台酒越陈越香。包括成品酒的长期储存,都需要一定的科学方法与环境、温度、湿度等,才能保证酒体的稳定提高及包装完好。

经科学研究发现酒精度在53度大曲酱酒酒精与水分子的缔和度最为紧密。特别适合长期储存。经研究发现伴随储存时间的延长,酱香味会越来越突出,酒体会越来越谐调一致,十年以上老酒会出现如下特殊香气:

陈酱:长期存放的陈年酱油香气。这是陈年老酱酒常见的香气。

老陈(陈味、老味):这是陈年老酒里最常见的一种陈味,非常丰满、协调、幽雅、细腻。另外,还有焦陈、陈霉香等。例如,有人发现郎酒带有一种浓郁焦香的陈味。也有人发现优质陈年酱酒里面有陈花蜜香味。

曲陈:曲陈似综合氨基酸的香气味或陈曲断面时的香气味,粮食(面精)生产味精的香气略带焦糊香气,发酵温度越高的大曲,这种香气越明显。

干枣陈香,类似晒干的大红枣的香气。

油陈:有长期存放油脂香气。油脂陈香也比较常见。

药陈:优质酱酒会出现淡淡的、优雅舒适的药香味。

以上是较常见的陈年酱酒香气特征。实践证明,“时间是最好的酿酒师”。

5.科学研究发现优质大曲酱香酒的健康密码

仁怀产区及茅台镇生产的酱香型白酒中,由于微生物强大的发酵能力和生物制造能力,造就了酒中16大类以上3000多种功能性因子。比如:

①酸类物质。由于茅台镇酱香型白酒的生产工艺中,反复多轮次堆积发酵和适时入窖发酵,生酸宽泛,使其酸类物质的含量极高。酸类物质对人体健康作用显著。

②酯类:茅台优质酱香酒的香气香味成分达到1000种以上,这些香气香味成分大部分由酯类物质呈现,其它的由各种有益物质散发。酯类物质具有重大保健作用。

③源于赤水河水与茅台镇特有的紫红泥的特别贡献,使酒中富含19种微量元素。特别是酒中强大的养肝、护肝组合的硒、锌、锶三大微量成分含量极高。硒的重大作用之一就是养肝护肝。

④大曲酱酒除乙醇以外多元醇作用于人体的路径机理。主要有丙三醇(甘油)、肌醇(环己六醇)、甘露醇(己六醇)、山梨醇、麦角甾醇等多元醇。是白酒甜味及醇厚感的重要成分,同时它们具有多种生理活性,对于人体健康有利。

⑤茅台镇大曲酱酒中的酚类物质以多酚类为主,对身体健康作用巨大,有别于其它白酒。茅台镇酱香型白酒是多酚类含量最高的白酒。比如阿魏酸、儿茶酚、愈创木酚、4—甲基—愈创木酚、4—乙基愈创木酚等多种有益于人体健康的酚类物质均为优良的自由基清除剂,具有抗氧化、清除活性氧自由基、抗肿瘤、抗菌、抗病毒等功能,可抗衰老及预防众多疾病的发生。阿魏酸则是公认的天然抗氧化剂,也是近年来国际公认的防癌物质。

⑥仁怀产区特别是茅台镇酱香型白酒中当归内酯的含量高,可使受损的免疫效应细胞功能恢复;可促免疫效应细胞增殖,从而使机体细胞免疫功能迅速恢复正常,增强抗肿瘤活性;对增强人体免疫力和抵抗力及其抗肿瘤的作用巨大。

⑦茅台镇酱香型白酒主要以吩嗪和三甲基吡嗪、四甲基吡嗪为主。其含量极高,达到15mg/L以上。吩嗪以具有抗肿瘤,抗菌和利尿的性质而著称。其他如他汀类、呋喃类、萜烯类、各种微生物酶及蛋白酶、超氧化物歧化酶等等都对人体健康有利。当初一句“国酒茅台喝出健康来”,最终把茅台酒推到了今天的地位与高度。

6.科学研究发现了有利于酿造茅台酒微生物的密码

1g酒醅里,有10的9次方到10的11次方的微生物。有多少呢?大家想象一下,14亿人就是1.4*10的9次方。

茅台酿造微生态体系与其他白酒产区相比十分独特,存在1946种微生物,种类繁多,且在不同的工艺阶段中,微生物的种类和菌群也是不同的,各有自身的微生物菌群,从而形成了不同轮次的基酒风格。同时,茅台微生物体系是复杂的网状(拓扑)结构,网络密度较高,故而群落结构较为稳定,且独特的地域环境与固定原辅料来源也都有利于其微生物菌群稳定,为茅台酒酿造提供了稳定的微生态。长期酿酒环境下,也驯化了利于酿酒的微生物的种类和数量。这也是为什么离开茅台镇就无法酿造出茅台酒的真正原因。

这就不得不提下采用茅源菌种酿造的贵常春酒,其酒厂贵定酒厂成立于1953年的,在1964 - 1966年“茅台科技试点”计划实施后,从茅台酒曲中分离出13株核心菌种。1978年后,当地政府协调将这13株菌株交给贵定酒厂,贵常春酒在1981年被创制出来。上世纪90年代,获得国际名酒节金奖、中国优质白酒精品、全国酒行业优秀企业等多个奖项。

现贵定酒厂董事长——王妍清,君中元创始人岳正先生发妻,1987年出生于山西临汾浮山县普通家庭,父亲是退伍军人(北京空军地勤87201部队工程维护大队);母亲做小本生意,家里三姐妹,因父母缺少教育机会,所以从小生长在砸锅卖铁也要供孩子读书的家风氛围里,老两口靠自己的艰辛把王总供读到研究生。2017年与岳正结婚并涉足白酒行业。

2010年其丈夫岳正开始投身酱酒行业,从事白酒销售管理及生产一线等工作,通过做基酒切入,积攒了深厚的人脉资源与老酒资源。

2015年王总的中医药学院研究生同学蒲总(现茅源酒厂董事长)领岳总入行。从小批量拿货,自己包装,当客户,仓储发货开始做起,一家人齐心,事业渐渐有所起色。

2015年6月,王总拿出创业启动资金,与丈夫创立贵州君中元酒业,任君中元酒业董事长。

2019年期间,夫妻二人创立贵州至台酒业。每当公司所遇危机周转不开,都是王总娘家人帮忙出面解决。

2022年,夫妻二人接手贵定酒厂,做老酒复兴,得到越来越多人的支持,凭借着两人对白酒品质的坚守,其贵常春酒也以全新的姿态和更加稳定的品质,重新回归大众视野,吸引着众多酱酒爱好者。那醇厚的酱香,不仅是舌尖上的盛宴,更是一种对历史传承和匠心精神的致敬与品味。

国内有关茅台微生物的研究,有大量科研论文。2024年上半年茅台集团在国际著名学术期刊上连续发表了高质量的研究成果。单篇最高影响因子达到了13.1,整体累计影响因子高达59.6。进一步彰显了茅台科研“1+M+N”团队在白酒行业的研究水平,对相关行业和学术界具有积极的示范和借鉴意义。其中有关酿酒微生物的研究处于国内领先水平。

对于大曲酱香酒的勾调来说,除了经本产区研究总结出来的基于大曲酱酒生产特点分型定级基础之上进行大小盘勾外,其它勾调也需要与其他香型一样进行长时间正交实验,当然长期品评勾调工作的经验会帮助我们选择最为科学的路径以完成酒体设计工作。另外2019年由我发起成立了茅台(产区)酒师俱乐部,由20余位身在一线工作的总工酿酒师、酒体设计师组成,俱乐部广泛开展技术交流与合作,不但为产区酿造优质大曲酱香酒做好技术赋能,也要更多的走向全国乃至全世界,把我们茅台产区最优质的大曲酱香酒分享给每一位热爱好酒的人!

据悉,本届大会组委会为申柏涛等获得“中国首席品酒师”、及获得“中国白酒首席质量官”颁发了荣誉。中国白酒科技大会已成功举办七届,探讨交流新技术、新设备、新工艺、新原料、赋能科技酿酒,为推动中国白酒产业科技创新发展做出了积极贡献,也得到行业认可。