鸡蛋作为最常见的食材之一，是重要优质蛋白的来源。但同时，因为不恰当的饲养方式或加工储运过程，鸡蛋也容易被沙门菌污染，造成人们食物中毒，严重时甚至危及生命。4月11日，由国家动物健康与食品安全创新联盟主办的蛋品沙门氏菌防控研讨会在广西北海举行。

会上，四川农业大学原副校长、四川省畜牧业协会会长朱庆，四川大学生命科学学院教授、博士生导师张安云，中国食品科学技术学会营养和食品安全分会理事朱毅，中国疾病预防控制中心传染病预防控制所研究员闫梅英等业内专家分别就我国蛋鸡育种现状及发展、蛋品沙门氏菌防控等问题进行了分享和讨论。与会专家讨论后一致认为，要着手建立鸡蛋沙门氏菌的管控标准，注重从种源、养殖到运输、销售全产业链的沙门氏菌防控，更好地保障人民群众的食品安全。

图片来源：主办方供图

鸡蛋中沙门氏菌的污染不容忽视

在我国，沙门氏菌导致的食物中毒多年来一直位居细菌性食物中毒的首位，而引起沙门氏菌中毒的食品中，畜禽产品是这类细菌最爱的出没地之一。

沙门氏菌广泛分布于自然界。“细菌感染导致的食源性疾病，造成的公共卫生负担需要关注。根据相关研究，医院每报告一例确诊的沙门氏菌感染患者，其背后就可能有38个未就诊和确诊的沙门氏菌感染者。”中国食品科学技术学会营养和食品安全分会理事朱毅说，沙门氏菌感染后，轻症患者一般3~5天能够自愈，但对老年人、婴幼儿，以及免疫力低下人群而言，罹患沙门氏菌感染则不能掉以轻心，警惕危重症、并发症的发生，需要立即就医。”

据中国疾病预防控制中心传染病预防控制所研究员闫梅英介绍，沙门氏菌造成全球每年1.15亿人患病，37万人死亡。我国细菌引起的食源性疾病事件中，沙门氏菌占比约70%~80%。估计我国食源性非伤寒沙门菌病每年发病约903.5万人。“所有人都是沙门氏菌易感人群，免疫力低下的儿童、老人、肿瘤病患者等更易感。人类感染沙门氏菌后，临床主要表现为腹泻、发热、腹痛、呕吐等胃肠炎症状，少数小孩、老年人和免疫力较差的人感染可能造成菌血症而危及生命。”

“沙门氏菌作为人畜共患菌，属于肠杆菌科，它的种类很多，有超过2600个血清型。它也能感染蛋鸡，甚至造成鸡的死亡。同时沙门氏菌会在蛋壳形成之前由受感染的生殖组织感染鸡蛋。”张安云说，“蛋鸡与鸡蛋之间存在垂直感染，而且不同代次的鸡只存在一个级联放大的过程，如果蛋种鸡污染沙门菌，其商品代蛋鸡中沙门菌的污染几率就会提高。因此蛋种鸡沙门菌的源头净化非常重要。”

闫梅英说，从鸡蛋相关肠炎沙门氏菌暴发案例看，感染方式主要包括鸡蛋、鸡蛋制品污染，呈现以点源暴发为主的特点。在具体案例中，引发的主要原因是带菌蛋黄未充分加热，还有蛋壳未清洗干净。

朱毅拿出了一组数据作为佐证，在美国每年大约有8万例食源性疾病和30例死亡案例是由于吃了沙门氏菌污染的鸡蛋引起的。因此，可以说鸡蛋是沙门氏菌的主要载体。在种类传染的垂直传播之外，朱毅和张安云都提到了鸡蛋存放的“横向空间传播”。沙门氏菌在冰箱中可以存活3~4个月，若将携带有沙门氏菌的鸡蛋放入冰箱，容易造成其他食材的污染。

土鸡蛋更易携带沙门氏菌，需引起重视

“鸡舍中沙门氏菌的传播途径多样，有接触传播、空气传播、粉尘传播，甚至还有老鼠和苍蝇介导的传播。”张安云告诉记者，越是不可控的蛋鸡养殖环境，越难防控沙门氏菌的传播渠道。此外，如果某些养殖户长期大量使用抗生素、消毒剂等防控蛋鸡的沙门氏菌，又会衍生另一潜在威胁——药物残留造成耐药细菌，一些残留物质还会存在于鸡蛋上。

一个需要重视的问题在于，部分人对传统“土鸡蛋”存在消费偏好，这和中国蛋鸡养殖特点有关。我国是全球鸡蛋第一大生产国和消费国，自1985年开始鸡蛋产量连续居于世界首位。目前是“一体化生产基地模式”、“公司+农户”、“专门化养殖场（户）”三种方式并存。

但从养殖规模的角度，我国商品代蛋鸡养殖主体仍以中小规模养殖场（户）为主，蛋鸡产业总体呈现“小规模、大群体”的行业格局。根据《中国畜牧兽医年鉴（2021年）》数据，全国范围内的蛋鸡饲养规模场（户）共919万个，其中10万羽以下的中小规模蛋鸡养殖场（户）数量占比达到99.98%。

张安云提出，散养蛋鸡场环境易成为沙门氏菌成长的“温床”。“散养鸡的沙门氏菌传播风险包括粪口循环污染，脏蛋细菌检出率高，蛋品批次也不稳定。”他提到，全封闭式规模化蛋鸡养殖模式，其环境和投入品相对可控，有利于切断沙门菌传播途径。同时他提出，我国蛋鸡沙门菌防控技术在过去10多年取得了长足进步，但同时需要看到安全优质鸡蛋的生产是一个系统工程，每一个生产环节都不容出错，从种鸡沙门菌的源头净化，到规模化蛋鸡场科学、系统的沙门菌防控技术环环相扣。从源头防控沙门菌污染和减少抗菌药物使用，保障蛋品安全是重要发展方向。

专家呼吁建立鸡蛋沙门氏菌管控标准

控制沙门氏菌是鸡蛋食品安全面临的风险和问题，目前还没有针对鸡蛋的沙门氏菌源头防控标准。张安云提到，欧美、日本等国家已经制定了相对严格的蛋品微生物监测标准，核心就是针对沙门氏菌。比如英国在1986年成立蛋品加工协会，从1998年开始制定系列严格标准。

与会专家认为，防治沙门氏菌要从种源开始，涉及饲料、孵化、养殖、鸡舍环境、人员流动、产蛋、包装、运输等全产业链。

朱庆表示，2022年，全国平均在产蛋鸡约11.74亿只，鸡蛋产量约2840万吨；蛋鸡总产值超过3000亿元；整个蛋鸡产业的从业人员超过1200万人；全国居民年人均蛋类消费水平在10.21千克左右，以鸡蛋占75%计算，年人均消费鸡蛋约120枚。

从目前全球蛋品发展趋势来看，消费者越来越注重蛋品品质，沙门氏菌的防控也至关重要。朱庆从蛋鸡品种选育环节要求及技术应用等方面介绍要打好蛋鸡种业“翻身仗”。而蛋品沙门氏菌的防控不仅要从育种端来操作，更是需要一整套严苛的科学养殖、品质管理的技术体系，是从前端到后端各个关键环节高品质的持续控制下完成的。

朱毅表示：“欧洲食品安全局在农场层面对蛋鸡沙门氏菌设定了较为严格的标准，借此大幅降低通过蛋鸡传播给人类的沙门氏菌病例，值得我们借鉴。控制蛋品沙门氏菌感染，需要从源头做起，因此希望国内能建立蛋品沙门氏菌管控标准。”

此外，对于蛋源性沙门氏菌的日常防护，闫梅英认为，主要是从加强健康宣教入手，要加强个人卫生及食品制作的卫生。她认为，食品企业要在加工生产中更加重视食品安全方面的问题。